TC by Tokyo Carendar 東京カレンダー

　牛の扇肉(イタリア語ではラーニョという)という部位をご存知だろうか。内腿肉の付け根にある、片脚につきわずか300ｇ前後の希少部位で、精肉店でも知らない人も多いという。幸田さんがこの部位を知ったのは、キャンティにある有名精肉店、『チェッキーニ』での修業時代。イタリアに渡る料理人がもう珍しくなかった時代、何か自分の強みを身に付けようと思い立って、この有名店の門を叩いたというから恐れ入る。しかし半年間、寒い冷蔵庫の中で腿1本だけで80キロある肉と格闘した経験はしっかり確実に力となった。
「肉を捌くといっても、肉そのものに包丁を入れるのはわずかで、筋や繊維、筋肉の組織を知れば、肉は骨から“外せる”ことを知った」と話す。当然肉料理の引き出しも豊富。
例えばすね肉はゼラチン質がとろけるペポーゾ(黒胡椒煮込み)に、ランプはトスカーナ風ステーキ、パンツァネーゼに、腿の一部でフィレのように細長い“ジレッロ”はアロスト フィオレンティーナに、という具合。肉を熟知しているから、火入れの技も確かだ。この扇肉(ラーニョ)のグリルは、調理法そのものはシンプルだが、幸田さんの肉愛、トスカーナ愛がしっかり現れたひと皿なのだ。