TC by Tokyo Carendar 東京カレンダー

　「靴を脱いで上がる店。それは絶対そうしたかった。いらっしゃった方に素に戻って頂きたいから」
　主人の森義明氏は言う。カウンターを主体にしたのも「お客様と向き合いながら仕事がしたかった」ため。ビルの5階にあるが、玄関まで敷石の続くアプローチを構築し、京都の園のような裏路地まで再現。使う陶器はほぼ全てが陶芸作家の岡晋吾氏の作品で、開店に際し、見繕ってもらったという。空間の隅々まで、自身の店に対する主人の気概が漲る。
　森氏は幼い頃から料理人を志し、赤坂見附『もりかわ』、京都・木屋町『露庵 菊乃井』、『日本橋ゆかり』など、多くの名店で研鑽を積んできた人物。独立するならとことんやろうと腹を括り、この店を開いた。
　そんな主人が夜に供するのは3種のコース。時季の最高素材を舌の肥えた年配客らに食べ尽くしてもらおうと用意した1万5750円のコース。最も安く設定したのは8400円のコースで食べて飲んで1万円を目安に、自分と同世代の人も気軽に足を運べるよう配慮したという。「思っているほど、日本料理は敷居が高くないということを強く言いたかった」。
　驚くべきは、自由闊達なその姿勢。仕入れにより日々内容が変わるのはもちろんだが、同じ素材でも献立を変えることがよくあるという。「お客様が何を求めているのかを感じるのが大切。食べたい物を出すのが割烹ですから。その方に合わせて味付けを微妙に変えたり、盛り付けも楽しんで頂きたいから、 ちょくちょく変えている」。客本位を徹底して貫いているのだ。
　嬉々として眼前で調理する森氏。「楽しませるのが僕の仕事」。日本料理の粋は個々にきめ細やかに対応する、臨機応変な技術に宿る。