TC by Tokyo Carendar 東京カレンダー

　“日本料理は引き算の料理”とはよく言われるところだが、それも料理人の素材を見極める眼力と確かな技術力があってこそ、の話だろう。素材本来の持ち味を最大限に引き出すことができれば、余計な味付け、彩りは無用のものとなる。そんなシンプル・イズ・ベストの真骨頂ともいうべき皿がこれ。『京料理 と村』の名物「活赤座海老の塩茹で」である。文字通り、赤座海老を茹でただけの料理だが、ただ慢然と茹でているわけではない。茹で時間、茹で汁、塩分等の微調整を綿密に行い、一見単純な“茹でる”という作業を突き詰めることで、赤座海老特有の旨みや甘みを抽出、口当たりはふわっと柔かく、それでいて身に締まりのある独特の食感は、むしろカニに近い食味を感じさせるといってもいい。聞けば水で茹でたのでは海老の旨みが抜けてしまうからと、茹で汁には別にとった赤座海老の茹で汁をブレンドする手間のかけよう。
単純に見えるものほど奥が深いことを象徴するひと皿だ。