TC by Tokyo Carendar 東京カレンダー

　テーマが定まっているレストランは強い。”軸”がしっかりしていれば、料理人はブレることなく自分の目指す美味を、とことん追求できるからだ。そういう意味では、2011年7月にオープンした『ヴォライエ シバラク』は、最盛を極める日本のビストロ界の中でも最強といえるだろう。
　家か きん禽料理をメインに据えるこの店を手掛けるのは、中目黒『bistrot13区』のオーナーシェフでもある菅原啓氏だ。
「スタッフのスキルが上がってきて、次のステージへ行くべきタイミングと感じた」ゆえの開店。家禽主体の料理を供すると決めたのは「ひと言でいうなら、自分が鶏好きなんです（笑）。種類にしても、部位にしても調理法にしても、これだけバリエーションがある食材って、ほかにはなかなか無い。洋食の鶏専門店というのを聞いたことが無かったし。だったら自分がやろうと思ったんです」
　黒板に並ぶメニューも鶏肉のリエットや鶏胸肉の燻製、鶏ハツとキノコのマリネなど鶏・鶏・鶏のオンパレード。定番料理は残しながら、気まぐれにメニューを替えていくというから楽しみだ。丸で仕入れて、ハラミやセセリなどの希少部位にフレンチのアレンジを施した料理を加えていきたいとも菅原氏は言う。
　メインで扱う鶏は、宮崎の羽山地鶏と福島の会津地鶏。「東日本大震災後、福島の鶏肉業者が風評被害にあっていると聞いて。試しに食べてみたら、これはものすごく美味しいなと。特に銘柄を固定するつもりは無いけれど柱を決めた上で、いろんな鶏を出していきたい」
　厨房で腕を揮うのは菅原氏が絶対的な信頼を寄せる金井卓也シェフだ。
　1度訪れたなら、必ず”トリコ”になる店。確信を持って、そう断言しよう。