雑誌・東京カレンダーが厳選した美食レストランガイド&トラベル 東京カレンダーWEB

ビオディナミコ

BIODINAMICO

　キッチンを任された辻大輔氏は、高校卒業後に訪れたローマでイタリア料理に開眼し、20歳で単身渡伊。以来、トスカーナのリストランテ、キャンティの老舗トラットリア等で修業を積んできた。日本で解釈されたイタリアンに染まらず、トスカーナの味をそのままに再現する。徹底して味見をし、料理を体に覚えさせたという辻氏がグスト（味）と並んで重要視するのが、サポーレ（香り）だ。食材の“しばり”は決して崩さず、「トスカーナ産白インゲン豆と地中海産タコのインサラータ」なら、必須の白インゲン豆、セージ、赤タマネギを組み合わせて香りを生む。使い慣れたマローニ社のオリーブオイルは、探しに探してようやく手に入れた。だからだろう、初めて食べる人でもトスカーナのローカルカラーを感じ、郷愁にさえかられる。どの皿も味わいは素朴だが、プレゼンテーションに華があるのは、辻シェフ流のアレンジだろう。「地のワインを合わせるのがおすすめ。トスカーナのビオディナミコと楽しんでほしい」と、辻氏。トラットリアの新境地を開拓する最右翼だ。

かどわき

五穀亭

玉青

本城

米福