雑誌・東京カレンダーが厳選した美食レストランガイド&トラベル 東京カレンダーWEB

ルサイ ドウシン

潤菜 どうしん

　木の肌風合いを生かした温かな空間には、随所に茶道具や古い器が飾られ店主の粋が伝わる。「心を潤す野菜料理を提供したい」。そんな想いを店名に冠した矢長謙三氏は、とにかく勉強熱心。環境への対応で種の改良が早くなっている昨今、感覚を磨くべく、東京「八百屋塾」の勉強会に参加したり、神奈川「よこはま青果塾」で講師を務めたり。元々、日本料理の修得を目指し、名だたる名店で研鑽を積むうち、野菜の匠「杉本青果店」のご主人に出会った。
“魚や肉に頼らずとも、日本料理は成り立つ”という信念から紡ぎ出されるのは、野菜の魅力満載のコース料理。「吸い物以外には鰹出汁を使わず、煮物や浸しは昆布ベース。生産者、お客様、料理人全員が満足する点を探っています。いくら料理が美味しくても、素材そのものの味を生かさないと生産者に悪いなと思ってしまいますから」。矢長氏が目指す先は“おもてなし”という言葉だけでは括れない深い所にあるようだ。

チャイニーズレストラン直城

ゆう田

四季膳 ほしや

Bistrot Vivienne

HONMURA AN TOKYO

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