TC by Tokyo Carendar 東京カレンダー

　下関に並ぶ“ふぐ”の郷、大分県臼杵。かの地で創業100年を誇る料亭『山田屋』。その味を西麻布の地で受け継ぐ店。
「豊後水道の潮流で育った臼杵ふぐは形も大きく、身に弾力がある」とは、料理長。お客はその言葉を、一連の本格懐石で身を以て知ることとなる。
　コースの口火を切る前菜は、煮こごりにアワビの大船煮などが小鉢で数種。次いで、絵皿に大輪を咲かせた光沢のある刺しに、自家製の揚げ粉をまとった唐揚げと続く。香り高い臼杵特産のカボスが添えられているのも一興だ。王道の逸品もさることながら、クチナシの実で色付けた郷土料理の黄飯（おうはん）と合わせる白子寿司など、この店ならではの白子料理も枚挙にいとまがない。
　料理人と距離も近く、女将が「一番の上席」と推すカウンターや、ワインに力を入れるのも既存店にない試み。
　冬の味覚の王様、ふぐの幸福なるもてなし。その滋味妙味に、同伴者が感嘆の声を上げること請け合いである。